Arancini Rezept mit Ragù und Mozzarella

Arancini sind sizilianische Reisspezialitäten, die gefüllt, paniert und traditionell in heißem Öl knusprig ausgebacken werden. Dieses Arancini Rezept enthält eine würzige Füllung aus dick eingekochtem Ragù, Erbsen und Mozzarella sowie eine gut formbare Reismasse, die auch in einer deutschen Haushaltsküche zuverlässig gelingt.

Entscheidend sind drei Punkte: Der Reis darf nicht zu feucht sein, Reis und Füllung müssen vollständig abkühlen und das Frittieröl sollte möglichst konstant zwischen 170 und 175 °C bleiben. So platzen die Reisbällchen nicht auf, der Käse bleibt im Inneren und die Panade wird gleichmäßig goldbraun.

Arancini auf einen Blick

• Ergebnis: 12 mittelgroße bis große Arancini
• Füllung: Ragù, Erbsen und Mozzarella
• Geeigneter Reis: Arborio, Carnaroli oder ein anderer stärkereicher Rundkornreis
• Öltemperatur: 170 bis 175 °C
• Frittierzeit: etwa 4 bis 5 Minuten pro Portion
• Vorbereitung: Reis und Ragù können am Vortag zubereitet werden
• Aufbewahrung: bis zu 2 Tage im Kühlschrank oder etwa 2 bis 3 Monate tiefgekühlt

Was sind Arancini?

Arancini di riso sind gefüllte und panierte Reiskugeln beziehungsweise Reiskegel aus Sizilien. Im Inneren können sich beispielsweise Ragù, Erbsen, Käse, Buttercreme, Gemüse, Pilze oder Pistazien befinden. Anschließend werden die geformten Reisbällchen paniert und frittiert, bis eine stabile, knusprige Hülle entsteht.

Arancini gelten als charakteristische sizilianische Reisspezialität und gehören dort auch zum verbreiteten Streetfood. Eine einzige, für die gesamte Insel verbindliche Form oder Füllung gibt es jedoch nicht. Auch die offizielle italienische Tourismusseite Italia.it beschreibt sowohl die Bezeichnung Arancina als auch Arancino und nennt unterschiedliche Füllungen.

Dieses Rezept ist deshalb kein als allgemeingültig bezeichnetes „Arancini Rezept Original“. Es orientiert sich an der bekannten Kombination aus Reis, Ragù, Erbsen und Käse, wurde bei den Mengen und Arbeitsschritten aber für eine zuverlässig funktionierende Zubereitung im Haushalt ausgearbeitet.

Arancini oder Arancine?

Auf Sizilien werden je nach Gegend unterschiedliche Bezeichnungen verwendet. In Palermo und Teilen Westsiziliens ist häufig von einer Arancina und mehreren Arancine die Rede. In Catania und vielen Gebieten Ostsiziliens hört man eher Arancino beziehungsweise Arancini. Auch Form und Füllung können regional variieren.

Runde Reisbällchen erinnern an kleine Orangen. Kegelförmige oder leicht zugespitzte Varianten werden häufig mit dem Osten der Insel verbunden. Beide Formen lassen sich mit diesem Rezept herstellen. Für Anfänger ist die runde Form etwas leichter, weil sich der Reis gleichmäßiger um die Füllung schließen lässt.

Welcher Reis eignet sich für Arancini?

Der Reis muss nach dem Kochen genügend Stärke besitzen, damit die Körner zusammenhalten. Geeignet sind italienische Rundkornsorten wie Arborio, Carnaroli oder Originario. Auch ein anderer als Risottoreis gekennzeichneter Rundkornreis kann funktionieren.

Ein speziell als riso per arancini verkauftes Produkt ist nicht zwingend notwendig. Langkornreis, Parboiled-Reis oder sehr locker gekochter Basmatireis sind dagegen ungeeignet, weil daraus keine stabile, geschlossene Reishülle entsteht.

Für dieses Rezept werden 500 g trockener Reis mit etwa 1,15 Litern Brühe gekocht. Der Reis soll weich und stärkehaltig, aber nicht suppig sein. Ist er am Ende noch zu feucht, wird er unter Rühren einige Minuten weitergegart. Wirkt er trocken, obwohl die Körner innen noch hart sind, können schluckweise 50 bis 100 ml heißes Wasser ergänzt werden.

Kann Risotto vom Vortag verwendet werden?

Arancini aus Risotto vom Vortag sind möglich, wenn das Risotto fest, vollständig gekühlt und nicht zu flüssig ist. Sehr cremiges Risotto mit viel Brühe, Sahne oder Butter lässt sich nur schwer schließen und reißt beim Panieren.

Für 12 Arancini werden ungefähr 1,2 bis 1,4 kg kaltes, festes Risotto benötigt. Bei kleineren Restemengen kann die Anzahl entsprechend reduziert werden. Das Risotto sollte höchstens einen Tag alt sein, nach dem Essen schnell gekühlt und durchgehend im Kühlschrank gelagert worden sein.

Zutaten und sinnvolle Alternativen

Für die Reismasse

• 500 g Arborio-, Carnaroli- oder anderer Risottoreis
• 1,15 l Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1 Päckchen Safranfäden oder Safranpulver, etwa 0,1 g, optional
• 40 g Butter
• 60 g fein geriebener Parmesan
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Bedarf

Safran gibt dem Reis eine warme Farbe und ein feines Aroma, ist für die Bindung aber nicht erforderlich. Der Parmesan unterstützt Geschmack und Zusammenhalt. Wer keinen Parmesan verwenden möchte, kann einen anderen fein geriebenen italienischen Hartkäse nehmen.

Für Ragù und Mozzarella

• 1 EL Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel
• 1 kleine Möhre
• 1 kleine Stange Sellerie
• 300 g Rinderhackfleisch
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml trockener Rotwein oder Brühe
• 200 g passierte Tomaten
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 100 g Erbsen, tiefgekühlt
• Salz und Pfeffer
• 150 g schnittfester Mozzarella

Für Arancini mit Mozzarella ist ein eher trockener, schnittfester Käse besser geeignet als sehr feuchter Büffelmozzarella. Normaler Mozzarella aus der Lake sollte gründlich abgetropft, trocken getupft und am besten schon einige Stunden vorher gewürfelt werden.

Für Panade und Frittieren

• 140 g Weizenmehl
• 220 ml kaltes Wasser
• ½ TL Salz
• etwa 220 g feine Semmelbrösel
• 1,5 bis 2 l hoch erhitzbares Pflanzenöl

Reis und Ragù vorbereiten

Reis richtig kochen

1. Brühe, Safran und eine kleine Menge Salz in einem breiten Topf aufkochen.
2. Den Reis einrühren und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 17 bis 20 Minuten garen. Besonders gegen Ende regelmäßig umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
3. Der Reis ist fertig, wenn er weich, aber noch klar erkennbar körnig ist und die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat.
4. Den Topf vom Herd nehmen. Butter und Parmesan gründlich unterrühren. Mit Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz abschmecken.
5. Den Reis sofort auf einem großen Backblech oder zwei flachen Platten etwa 1 bis 2 cm dick verteilen.

In einer tiefen Schüssel würde der Reis nur langsam abkühlen und länger nachgaren. Auf dem Blech kann Feuchtigkeit entweichen, wodurch die Masse fester und besser formbar wird. Vor dem Formen muss der Reis bis in die Mitte vollständig kalt sein. Je nach Raumtemperatur dauert das etwa 60 bis 90 Minuten.

Der Reis kann nach dem Abdampfen abgedeckt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden. Warmen oder lauwarmen Reis sollte man nicht formen: Er ist weicher, klebt stärker an den Händen und kann die Mozzarellafüllung schon vor dem Frittieren erwärmen.

Ein dickes Ragù kochen

1. Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln.
2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten.
3. Hackfleisch hinzufügen und krümelig anbraten, bis keine rohen Stellen mehr sichtbar sind.
4. Tomatenmark einrühren und etwa 1 Minute mitrösten.
5. Mit Wein oder Brühe ablöschen. Passierte Tomaten und Lorbeerblatt hinzufügen.
6. Das Ragù ohne Deckel bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 bis 25 Minuten einkochen.
7. Erbsen während der letzten 5 Minuten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.

Die fertige Füllung soll deutlich trockener als eine Pastasoße sein. Zieht man einen Löffel über den Pfannenboden, sollte die Spur kurz sichtbar bleiben. Bei einer wässrigen Füllung weicht der Reis von innen auf und die Arancini können beim Frittieren aufbrechen.

Das Ragù auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen. Danach kann es bis zum Formen abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden.

Arancini formen

Den Mozzarella in zwölf Würfel schneiden. Eine Schale mit kaltem Wasser bereitstellen und die Hände nur leicht anfeuchten. Zu nasse Hände bringen zusätzliche Feuchtigkeit in die Reismasse.

1. Etwa 90 g kalten Reis in eine Handfläche geben und zu einer flachen, ungefähr 10 cm großen Scheibe drücken.
2. Die Mitte leicht zu einer Mulde formen.
3. Etwa 1 gehäuften Esslöffel kaltes Ragù und einen Mozzarellawürfel hineingeben. Rund um den Rand mindestens 1,5 cm Reis frei lassen.
4. Die Reismasse vorsichtig um die Füllung schließen.
5. Bei Bedarf weitere 15 bis 20 g Reis auf die Öffnung setzen.
6. Den Arancino zwischen beiden Händen behutsam, aber fest zusammendrücken und rund oder leicht kegelförmig formen.

Jedes Stück enthält damit ungefähr 105 bis 110 g Reis. Die Reisschicht sollte geschlossen und möglichst gleichmäßig dick sein. Kleine Risse können mit etwas Reis verschlossen und mit angefeuchteten Fingern geglättet werden.

Die geformten Arancini auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Sind Reis oder Füllung während der Arbeit weich geworden, werden die Stücke vor dem Panieren 20 bis 30 Minuten gekühlt.

Arancini richtig panieren

Für eine geschlossene Hülle wird zunächst eine dünne Mehl-Wasser-Mischung, auf Italienisch häufig als Pastella bezeichnet, angerührt. Sie verteilt sich gleichmäßiger als trockenes Mehl und hilft den Semmelbröseln, auch an kleinen Unebenheiten zu haften.

1. Mehl, kaltes Wasser und Salz mit einem Schneebesen zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren.
2. Die Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben.
3. Jeden Arancino vollständig durch die Mehlmischung ziehen. Überschüssigen Teig kurz abtropfen lassen.
4. Anschließend in den Semmelbröseln wenden und die Panade leicht andrücken.
5. Die panierten Stücke mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Die Panade darf keine offenen Stellen haben. Besonders die Naht über der Füllung sollte vollständig bedeckt sein. Eine doppelte Panade ist normalerweise nicht nötig und kann die Hülle unnötig dick machen.

Frittieren: geeignetes Öl und richtige Temperatur

Zum Frittieren eignen sich raffinierter Raps, raffiniertes Sonnenblumenöl oder ein anderes geschmacksneutrales, hoch erhitzbares Pflanzenöl. Der Topf sollte nur höchstens zur Hälfte mit Öl gefüllt werden. Eine Ölhöhe von etwa 7 bis 9 cm reicht aus, wenn die Arancini beim Frittieren frei schwimmen können.

1. Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Temperatur möglichst mit einem Küchenthermometer kontrollieren.
2. Je nach Topfgröße nur zwei oder drei Arancini gleichzeitig hineingeben.
3. Etwa 4 bis 5 Minuten frittieren und bei Bedarf vorsichtig drehen.
4. Herausnehmen, sobald die Oberfläche rundum kräftig goldbraun und knusprig ist.
5. Auf einem Kuchengitter über einem Blech abtropfen lassen und vor dem Essen etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Sinkt die Temperatur deutlich unter 165 °C, nimmt die Panade mehr Öl auf. Bei über 180 °C wird sie dagegen zu schnell dunkel, während die Füllung noch nicht ausreichend heiß ist. Nach jeder Portion sollte das Öl wieder auf 170 bis 175 °C gebracht werden.

Häufige Probleme und Lösungen

Die Reismasse hält nicht zusammen

Meist ist der Reis zu feucht, nicht stärkereich genug oder noch warm. Verwende Rundkornreis und lasse ihn vollständig auskühlen. Eine sehr weiche Masse kann mit etwas fein geriebenem Parmesan stabilisiert und anschließend 30 Minuten gekühlt werden. Zusätzliche Semmelbrösel im Reis verändern die Konsistenz und sollten nur als letzte Notlösung verwendet werden.

Die Arancini bekommen Risse

Risse entstehen häufig durch eine zu dünne Reisschicht, zu viel Füllung oder trockene Stellen beim Formen. Die Füllung muss rundum von mindestens etwa 1 cm Reis umschlossen sein. Sichtbare Risse werden vor dem Panieren mit einer kleinen Menge Reis verschlossen.

Der Mozzarella läuft aus

Der Käse liegt wahrscheinlich zu nah am Rand oder die Panade ist beschädigt. Verwende trockenen Mozzarella, schneide nicht zu große Würfel und platziere sie in der Mitte des Ragùs. Die geformten Stücke dürfen keine offene Naht haben.

Die Panade wird fettig

Das Öl war zu kühl oder es wurden zu viele Arancini gleichzeitig frittiert. Kleine Portionen halten die Öltemperatur stabil. Zum Abtropfen ist ein Gitter besser als eine geschlossene Lage Küchenpapier, unter der sich Dampf sammeln und die Unterseite aufweichen kann.

Die Außenseite ist dunkel, das Innere aber nur lauwarm

Das Öl war zu heiß oder die Arancini waren direkt aus einem sehr kalten Kühlschrank zu groß frittiert worden. Bei besonders großen Exemplaren sollte die Temperatur eher bei 170 °C liegen und die Frittierzeit auf etwa 5 bis 6 Minuten verlängert werden.

Arancini im Airfryer

Arancini aus dem Airfryer werden außen knusprig, entwickeln aber nicht exakt dieselbe gleichmäßige Kruste wie in tiefem Öl. Die panierten Reisbällchen rundum dünn mit Öl besprühen oder bepinseln.

1. Airfryer je nach Modell auf 190 °C vorheizen.
2. Arancini mit Abstand in den Korb legen.
3. Etwa 12 bis 16 Minuten garen.
4. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden und trockene Stellen erneut sparsam mit Öl besprühen.

Leistung, Luftführung und Korbgröße unterscheiden sich je nach Gerät. Deshalb sind Temperatur und Zeit Richtwerte. Fertig sind die Arancini, wenn die Panade goldbraun und fest ist und die Füllung im Inneren heiß geworden ist.

Arancini im Backofen

Auch Arancini im Backofen benötigen etwas Öl auf der Oberfläche, damit die Panade bräunt und nicht trocken bleibt.

1. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft vorheizen.
2. Die panierten Arancini auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder besser auf ein leicht geöltes Gitter setzen.
3. Rundum dünn mit Öl besprühen oder bepinseln.
4. Etwa 20 bis 25 Minuten backen und nach der Hälfte der Zeit wenden.

Backöfen arbeiten unterschiedlich. Bei Bedarf kann die Garzeit um einige Minuten verlängert werden. Die Ofenvariante ist praktisch, schmeckt aber nicht vollständig wie traditionell frittierte Arancini.

Varianten mit Mozzarella, Pilzen, Pistazien und veganer Füllung

Arancini nur mit Mozzarella

Für eine einfache Käsefüllung wird das Ragù weggelassen. Pro Arancino etwa 18 bis 20 g gut abgetropften Mozzarella verwenden. Insgesamt werden für zwölf Stück ungefähr 220 bis 240 g benötigt. Der Käse kann mit etwas schwarzem Pfeffer und fein geschnittenem Basilikum ergänzt werden.

Arancini mit Pilzen

Für vegetarische Arancini etwa 400 g Champignons oder gemischte Pilze sehr fein hacken. Mit einer kleinen Zwiebel und etwas Thymian kräftig anbraten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die kalte Pilzmasse mit etwas Parmesan, Scamorza oder Mozzarella kombinieren.

International wird diese Variante auch als mushroom arancini angeboten. Wichtig ist wie beim Ragù, dass die Pilzfüllung trocken und vollständig kalt ist.

Arancini al Pistacchio

Arancini al Pistacchio enthalten eine cremige, aber nicht flüssige Pistazienfüllung. Je nach Ausführung werden gehackte Pistazien oder Pistaziencreme mit Käse, Béchamel, Ricotta, Schinken oder Mortadella verbunden. Es gibt auch hier nicht nur eine einzige verbindliche Zusammensetzung.

Für eine einfache Variante können 120 g gut abgetropfter Ricotta, 60 g fein gehackte ungesalzene Pistazien und 80 g geriebener Provolone vermischt werden. Die Masse vor dem Füllen gut kühlen.

Vegane Arancini

Für vegane Arancini wird die Butter im Reis durch Olivenöl ersetzt und der Parmesan weggelassen oder durch eine geeignete pflanzliche Alternative ergänzt. Als Füllung eignen sich ein dickes Linsenragù, gebratene Pilze, Auberginen oder Spinat.

Die Mehl-Wasser-Pastella ist bereits eifrei. Bei Semmelbröseln und pflanzlichem Käse sollte die Zutatenliste geprüft werden. Eine vegane Füllung muss genauso trocken und kalt sein wie die Ragù-Version.

Arancini und Supplì im Vergleich

Arancini stammen aus der sizilianischen Küche, während Supplì vor allem mit Rom und der Region Latium verbunden werden. Supplì sind häufig kleiner und länglich. Ihr Reis wird oft direkt mit Tomatensoße vermischt und mit Mozzarella gefüllt.

Sizilianische Arancini sind meist größer und können sehr unterschiedliche Füllungen enthalten, darunter Ragù mit Erbsen, Käse, Gemüse, Pilze oder Pistazien. Die Begriffe bezeichnen daher verwandte, aber nicht identische frittierte Reisspezialitäten.

Arancini vorbereiten, einfrieren und aufwärmen

Vorbereitung am Vortag

Reis und Ragù lassen sich sehr gut am Vortag zubereiten. Beide Komponenten nach dem Abdampfen abdecken und getrennt im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag werden die Arancini geformt, paniert und frittiert.

Fertig geformte und panierte Arancini können ebenfalls über Nacht abgedeckt im Kühlschrank stehen. Die Panade kann dabei etwas Feuchtigkeit aufnehmen, wird beim Frittieren aber wieder knusprig.

Arancini richtig einfrieren

Am besten werden Arancini geformt und paniert, aber noch unfrittiert eingefroren. Die Stücke zunächst mit Abstand auf einem Blech etwa 3 Stunden vorfrieren. Anschließend in einen gefriergeeigneten Behälter oder Beutel umfüllen. So kleben sie nicht zusammen und sind etwa 2 bis 3 Monate haltbar.

Für das Frittieren sollten sie über Nacht im Kühlschrank auftauen. Das reduziert Spritzer durch Eiskristalle und sorgt dafür, dass die Füllung gleichmäßig heiß wird. Bereits frittierte Arancini können ebenfalls eingefroren werden, ihre Kruste wird nach dem Auftauen jedoch meist etwas weniger fein.

Knusprig aufwärmen

• Backofen: Bei 190 °C Ober-/Unterhitze etwa 12 bis 15 Minuten erwärmen.
• Airfryer: Bei 180 °C etwa 6 bis 9 Minuten erhitzen.
• Direkt aus dem Tiefkühlfach im Ofen: Bei 200 °C etwa 20 bis 25 Minuten backen.
• Direkt aus dem Tiefkühlfach im Airfryer: Bei 180 °C ungefähr 12 bis 16 Minuten garen.

Alle Zeiten sind Richtwerte und hängen von Größe, Ausgangstemperatur und Gerät ab. Die Mikrowelle erwärmt die Füllung zwar schnell, macht die Panade aber weich.

Welche Soßen und Beilagen passen zu Arancini?

Arancini können ohne Soße als Snack oder Vorspeise gegessen werden. Dazu passen eine einfache Tomatensoße, ein würziger Tomaten-Paprika-Dip, Pesto oder ein leichter Kräuterjoghurt.

Als Beilage eignen sich ein grüner Salat, Tomatensalat oder mediterranes Ofengemüse. Für ein italienisch inspiriertes Menü können die Reisbällchen nach einer kleinen Vorspeise serviert werden. Zum Abschluss passt eine gekühlte italienische Panna Cotta.

Weitere unkomplizierte Ideen für den Alltag findest du bei unseren einfachen Rezepten, die immer schmecken.

FAQ zum Arancini Rezept

4. Rezeptlogik geprüft

• 500 g stärkereicher Rundkornreis, reduzierte Flüssigkeitsmenge, Butter und Parmesan ergeben eine ausreichend gebundene Reismasse.
• Der Reis wird flach verteilt und vor dem Formen vollständig abgekühlt.
• Das Ragù wird ohne Deckel dick eingekocht und ebenfalls vollständig gekühlt.
• Die Mengen ergeben zwölf Arancini mit jeweils etwa 105 bis 110 g Reis, Ragù und einem Mozzarellawürfel.
• Die Öltemperatur wird im Artikel und in der Rezeptkarte einheitlich mit 170 bis 175 °C angegeben.
• Airfryer- und Ofenzeiten sind als Richtwerte gekennzeichnet; Unterschiede zwischen Geräten werden ausdrücklich erwähnt.
• Das Einfrieren wird bevorzugt für geformte, panierte und unfrittierte Arancini empfohlen.
• Gefrier-, Auftau- und Aufwärmhinweise unterscheiden klar zwischen gekühlten und tiefgekühlten Arancini.
• Hauptartikel und Rezeptkarte verwenden dieselben Zutatenmengen, Temperaturen, Garzeiten und Stückzahlen.