Marshmallows ohne Gelatine selber machen – das einfache vegane Rezept (2026)

Du liebst fluffige Marshmallows, möchtest aber auf Gelatine verzichten – weil du vegan lebst, halal isst oder tierische Produkte generell meidest? Dann bist du hier genau richtig. Marshmallows ohne Gelatine gelingen mit Aquafaba (dem Kochwasser aus Kichererbsen) oder Agar-Agar überraschend einfach – und schmecken so luftig-weich wie das Original aus dem Supermarkt. In diesem Artikel zeige ich dir Schritt für Schritt, wie es funktioniert, welche Alternativen wirklich tragen und worauf du beim Aufschlagen achten musst.

Warum steckt in normalen Marshmallows Gelatine – und warum ist das ein Problem?

Klassische Marshmallows bestehen im Kern aus vier Zutaten: Zucker, Glukosesirup, Wasser – und Gelatine. Die Gelatine gibt der Masse ihre charakteristische, schwammig-federnde Textur. Sie vernetzt sich beim Abkühlen zu einem stabilen Netzwerk, das Luft einfängt und die weiche Struktur hält.

Das Problem: Gelatine ist ein tierisches Produkt, das aus Schweine- oder Rinderknochen und -häuten gewonnen wird. Für Veganer, für Menschen muslimischen oder jüdischen Glaubens sowie für alle, die Schweinefleischprodukte meiden, ist Gelatine damit keine Option – genauso wie bei Gummibärchen, Tortenguss oder Panna Cotta.

Die gute Nachricht: Es gibt mittlerweile leistungsstarke Gelatine-Alternativen, die in Marshmallows hervorragend funktionieren. Die beiden besten Optionen sind Aquafaba und Agar-Agar – beide pflanzlich, leicht erhältlich und preislich absolut alltagstauglich.

Die zwei besten Gelatine-Ersatzstoffe für Marshmallows

1. Aquafaba – der heimliche Star

Aquafaba ist die Flüssigkeit, die beim Kochen von Hülsenfrüchten entsteht – am besten funktioniert die aus Kichererbsen. Sie enthält Proteine und Stärken, die sich beim Schlagen genauso verhalten wie Eiweiß: Sie bilden stabile Schaumstrukturen, halten Luft ein und geben Marshmallows ihre fluffige, leichte Textur.

Vorteil: Aquafaba ist kostenlos, wenn du sowieso Kichererbsen aus der Dose kaufst – einfach die Flüssigkeit auffangen, nicht wegschütten.

Tipp: Aquafaba muss sehr steif geschlagen werden – mindestens 8 bis 10 Minuten mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine. Je kälter die Flüssigkeit, desto besser gelingt der Schaum. Stelle die Dose Kichererbsen vor der Zubereitung eine Stunde in den Kühlschrank.

2. Agar-Agar – für mehr Stabilität

Agar-Agar ist ein Geliermittel aus Rotalgen und in der veganen Küche weit verbreitet. Für Marshmallows übernimmt Agar-Agar die Rolle, die Gelatine normalerweise als Gerüstgeber spielt. Es muss im Gegensatz zu Gelatine kurz aufgekocht werden, um seine Gelierwirkung zu entfalten.

Wichtig: Agar-Agar geliert fester als Gelatine und bei Raumtemperatur. Marshmallows mit Agar-Agar haben deshalb eine leicht festere Konsistenz – weniger „wabbelig”, eher leicht cremig-schnittfest. Wer es besonders fluffig mag, kombiniert am besten Aquafaba als Schaumbase mit einer kleinen Menge Agar-Agar als Stabilisator.

Das Grundrezept: Marshmallows ohne Gelatine (vegan)

Ergibt: ca. 30–40 Marshmallows (Würfelgröße) Zubereitungszeit: 30 Minuten + 4–6 Stunden Kühlzeit

Zutaten

Für die Zuckermasse:

• 250 g Zucker
• 80 ml Wasser
• 2 EL Glukosesirup (oder heller Agavendicksaft als Alternative)
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Prise Salz

Für den Schaum (vegane Basis):

• 120 ml Aquafaba (Kichererbsenwasser, gut gekühlt)
• ½ TL Weinstein-Backpulver (stabilisiert den Schaum zusätzlich)

Für den Stabilisator:

• 1 TL Agar-Agar-Pulver, aufgelöst in 3 EL Wasser

Zum Bestreuen:

• 50 g Puderzucker
• 50 g Speisestärke (Maisstärke)

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Vorbereitung der Form Eine rechteckige Backform (ca. 20 × 20 cm) mit Backpapier auslegen und großzügig mit der Mischung aus Puderzucker und Maisstärke bestäuben. Das ist wichtig – Marshmallows sind extrem klebrig.

2. Aquafaba schlagen Die gekühlte Aquafaba in eine saubere, fettfreie Rührschüssel geben. Das Weinstein-Backpulver hinzufügen. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine auf höchster Stufe 8–10 Minuten zu einem festen, weißen Schnee schlagen. Die Masse muss so steif sein, dass sie sich nicht aus der umgekehrten Schüssel löst.

3. Zuckersirup kochen Zucker, Wasser und Glukosesirup in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze erhitzen. Dabei nicht rühren. Mit einem Kochthermometer die Temperatur auf 120–125 °C (Soft-Ball-Stage) bringen. Parallel dazu die aufgelöste Agar-Agar-Mischung in einem kleinen Topf kurz aufkochen und vom Herd nehmen.

4. Zuckersirup einarbeiten Den heißen Zuckersirup sofort und in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen in den Aquafaba-Schnee gießen. Dabei die Küchenmaschine auf mittlere Stufe laufen lassen. Anschließend den aufgelösten Agar-Agar ebenfalls einlaufen lassen. Den Vanilleextrakt und die Prise Salz hinzufügen.

5. Weiterrühren – Geduld zahlt sich aus Die Masse weitere 10–15 Minuten auf hoher Stufe schlagen. Sie muss deutlich abgekühlt, sehr dickflüssig und glänzend werden – ähnlich wie steif geschlagener Eischnee mit Zuckermasse. Wenn die Schüssel sich kaum noch warm anfühlt, ist die Masse bereit.

6. In die Form füllen und kühlen Die Marshmallow-Masse zügig in die vorbereitete Form streichen (sie zieht schnell an). Die Oberfläche mit der Puderzucker-Stärke-Mischung bestäuben. Die Form mindestens 4–6 Stunden, besser über Nacht, bei Raumtemperatur trocknen lassen – nicht in den Kühlschrank, da Feuchtigkeit den Marshmallows schadet.

7. Schneiden Das Marshmallow-Block mit einem bemehlten oder mit Öl bestrichenen Messer in Würfel schneiden. Jeden Würfel sofort in der Puderzucker-Stärke-Mischung wenden, damit die Seiten nicht zusammenkleben.

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3 leckere Variationen

Erdbeer-Marshmallows ohne Gelatine

2 EL gefriergetrocknetes Erdbeer-Pulver zusammen mit dem Vanilleextrakt einarbeiten. Die Masse nimmt eine zartrosa Farbe an – wunderschön für Geschenke oder Kindergeburtstage.

Schokoladen-Marshmallows

1 EL ungesüßtes Kakaopulver unter die fertige Masse heben. Alternativ: fertige Marshmallows halb in geschmolzene Zartbitter-Schokolade tauchen und auf Backpapier trocknen lassen.

Kokos-Marshmallows

Vanilleextrakt durch ½ TL Kokosextrakt ersetzen und die fertigen Marshmallow-Würfel in geröstelten Kokosraspeln wälzen statt in der Puderzucker-Mischung.

Häufige Fehler – und wie du sie vermeidest

Aquafaba-Schnee bricht zusammen Das passiert, wenn die Schüssel oder der Mixer auch nur Spuren von Fett enthält. Rührschüssel und Quirle vor dem Aufschlagen mit einem Schuss Essig auswischen und trockenreiben. Außerdem: Aquafaba muss kalt sein.

Zuckersirup zu früh oder zu spät Unter 115 °C ist der Sirup zu flüssig, die Masse wird nicht fest. Über 130 °C karamellisiert der Zucker – das Marshmallow wird gelblich und zu hart. Ein Kochthermometer (ca. 10–15 € im Küchenhandel) ist hier keine Kür, sondern Pflicht.

Marshmallows zu klebrig Entweder wurde zu wenig Puderzucker-Stärke verwendet oder die Masse war noch zu warm beim Befüllen der Form. Im Zweifel: lieber großzügig bestäuben.

Masse zu fest, kaum luftig Das deutet auf zu viel Agar-Agar hin. Für besonders luftige Marshmallows die Agar-Agar-Menge auf ¾ TL reduzieren und dafür die Schlagzeit verlängern.

Sind Marshmallows ohne Gelatine auch zum Abnehmen geeignet?

Ehrlich gesagt: Marshmallows bestehen zu einem Großteil aus Zucker und Glukosesirup – sie sind also kein Diätprodukt, egal ob mit oder ohne Gelatine. Wer allerdings auf tierische Produkte verzichtet und trotzdem hin und wieder etwas Süßes genießen möchte, ist mit der veganen Variante gut bedient.

Wer auf eine ausgewogene Ernährung achtet und Süßes bewusst einsetzt, findet bei uns auch zuckerarme Rezepte und gesunde Snack-Ideen zum Abnehmen – für alle, die naschen wollen, ohne die Kalorienbilanz aus dem Blick zu verlieren.

Wo kaufe ich die Zutaten?

• Aquafaba: Entsteht kostenlos beim Abtropfen von Kichererbsen aus der Dose (Supermarkt, dm, Rossmann).
• Agar-Agar: Im Bioladen, bei Alnatura, dm, in gut sortierten Supermärkten oder online. Auf die Qualität achten – Agar-Agar-Pulver ist praktischer als Flocken.
• Glukosesirup / Agavendicksaft: Im Supermarkt oder Biomarkt. Agavendicksaft funktioniert als Alternative, gibt dem Marshmallow aber eine leicht karamellige Note.
• Weinstein-Backpulver: Im Reformhaus oder Biomarkt, auch online. Stabiler als normales Backpulver für Aquafaba-Schnee.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Fertige Marshmallows ohne Gelatine halten sich in einer gut verschlossenen Dose oder einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur 3–5 Tage. Wichtig: keine Feuchtigkeit, keine direkte Sonneneinstrahlung. Im Kühlschrank werden Marshmallows schnell klebrig und zäh – besser bei kühler Zimmertemperatur lagern.

Für längere Haltbarkeit können die Marshmallows eingefroren werden. Dafür einzeln auf Backpapier voreinfieren und dann in einem Beutel aufbewahren. So halten sie bis zu 3 Monate und lassen sich bei Zimmertemperatur in etwa 30 Minuten auftauen.

Häufige Fragen (FAQ)

Fazit

Marshmallows ohne Gelatine sind kein Kompromiss – sie sind eine vollwertige, fluffige Alternative für alle, die ohne tierische Produkte backen und naschen möchten. Mit Aquafaba als Schaumbase und einer kleinen Menge Agar-Agar als Stabilisator gelingt die Masse auch ohne Erfahrung in der veganen Küche. Das wichtigste ist ein Kochthermometer, etwas Geduld beim Aufschlagen und eine großzügige Portion Puderzucker-Stärke-Mischung gegen die Klebrigkeit.

Probiere es aus – und schreibe in die Kommentare, welche Variante dir am besten schmeckt!