Frankfurter Grüne Soße ist eine kalte Kräutersauce aus sieben charakteristischen Kräutern: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle beziehungsweise Kleinem Wiesenknopf, Sauerampfer und Schnittlauch. In diesem Rezept werden die fein gehackten Kräuter mit Schmand, Vollmilchjoghurt und saurer Sahne zu einer cremigen Soße verrührt; gehackte Eier kommen direkt hinein. Klassisch servierst du die Frankfurter Grie Soß mit Kartoffeln und hart gekochten Eiern.
Die eigentliche Zubereitung dauert etwa 20 Minuten. Anschließend sollte die Grüne Soße ungefähr 2 Stunden im Kühlschrank ziehen, damit sich Kräuter, Milchprodukte und Würzung gut verbinden.
Auf einen Blick
- Rezept: kalte Frankfurter Kräutersauce für 4 Personen
- Kräuter: die charakteristische Mischung aus 7 Sorten
- Basis dieses Rezepts: Schmand, Vollmilchjoghurt und saure Sahne
- Zeit: 20 Minuten Vorbereitung plus 2 Stunden Ziehzeit
- Klassische Beilage: Kartoffeln und hart gekochte Eier
Frankfurter Grüne Soße Rezept
Frankfurter Grüne Soße Originalrezept mit 7 Kräutern
Diese Frankfurter Grüne Soße wird mit den sieben klassischen Kräutern Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch zubereitet. Schmand, Vollmilchjoghurt und saure Sahne sorgen für eine cremige Basis. Dazu passen traditionell Pell- oder Salzkartoffeln und hart gekochte Eier.
- Prep Time: 20 minutes
- Total Time: 20 minutes
- Yield: 4 servings 1x
- Category: Sauce
- Method: No Cook
- Cuisine: German
Ingredients
Für die Frankfurter Grüne Soße:
- 200–250 g Frankfurter Grüne-Soße-Kräuter, frisch
- 300 g Schmand
- 250 g Vollmilchjoghurt, natur
- 150 g saure Sahne
- 4 hart gekochte Eier, fein gehackt
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Zitronensaft, bei Bedarf etwas mehr
- 1 Prise Zucker
- Salz und frisch gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer
Zum Servieren:
- 4 hart gekochte Eier, halbiert
- 800 g festkochende Kartoffeln als Pell- oder Salzkartoffeln
Instructions
- Eier kochen: 8 Eier in kochendem Wasser 10–11 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und pellen. 4 Eier fein hacken und die übrigen 4 Eier zum Servieren halbieren.
- Kartoffeln garen: Die Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln in Salzwasser etwa 20–25 Minuten garen. Alternativ schälen und als Salzkartoffeln kochen.
- Kräuter vorbereiten: Die Kräuter verlesen, gründlich waschen und sehr gut trocken schleudern oder tupfen. Grobe und harte Stiele entfernen.
- Kräuter zerkleinern: Die Kräuter mit einem scharfen Messer fein hacken. Alternativ zusammen mit einem kleinen Teil des Joghurts nur kurz im Mixer pulsieren.
- Cremige Basis anrühren: Schmand, Vollmilchjoghurt und saure Sahne glatt verrühren. Senf, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer einarbeiten.
- Grüne Soße fertigstellen: Die Kräuter und die 4 fein gehackten Eier unterheben. Abschmecken und bei Bedarf etwas zusätzlichen Zitronensaft zugeben.
- Ziehen lassen: Die Frankfurter Grüne Soße abgedeckt etwa 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals umrühren und abschmecken.
- Servieren: Die kalte Grüne Soße zusammen mit den warmen Kartoffeln und den halbierten hart gekochten Eiern servieren.
Notes
Die 7 Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle beziehungsweise Kleiner Wiesenknopf, Sauerampfer und Schnittlauch.
Die cremige Basis der fertigen Frankfurter Grünen Soße ist regional nicht auf ein einziges Verhältnis festgelegt. Je nach Familien- oder Hausrezept werden beispielsweise Joghurt, Schmand, saure Sahne, Quark, Eier, Senf und Säure unterschiedlich kombiniert.
Frische Kräuter ergeben eine besonders klare Kräuterstruktur. Tiefgekühlte Kräutermischungen können außerhalb der Saison verwendet werden, geben aber häufig etwas zusätzliche Flüssigkeit ab.
Die fertige Grüne Soße gut abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 1–2 Tagen verbrauchen.
Zutaten für 4 Personen
Für die Sauce:
- 200–250 g Frankfurter Grüne-Soße-Kräuter, frisch
- 300 g Schmand
- 250 g Vollmilchjoghurt, natur
- 150 g saure Sahne
- 4 hart gekochte Eier, fein gehackt
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Zitronensaft, bei Bedarf etwas mehr
- 1 Prise Zucker
- Salz und frisch gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer
Zum Servieren:
- 4 hart gekochte Eier, halbiert
- 800 g festkochende Kartoffeln als Pell- oder Salzkartoffeln
Frankfurter Grüne Soße zubereiten
- Eier kochen: 8 Eier in kochendem Wasser 10–11 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und pellen. 4 Eier fein hacken, die übrigen 4 zum Servieren halbieren.
- Kartoffeln garen: 800 g festkochende Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln in Salzwasser etwa 20–25 Minuten kochen. Alternativ vorher schälen und als Salzkartoffeln garen.
- Kräuter vorbereiten: Kräuter verlesen, gründlich waschen und sehr gut trocken schleudern oder tupfen. Grobe oder harte Stiele entfernen.
- Kräuter zerkleinern: Mit einem scharfen Messer fein hacken oder zusammen mit einem kleinen Teil des Joghurts nur kurz im Mixer pulsieren.
- Basis verrühren: Schmand, Vollmilchjoghurt und saure Sahne glatt rühren. Senf, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer einarbeiten.
- Fertigstellen: Kräuter und 4 fein gehackte Eier unterheben. Abschmecken und bei Bedarf nur wenig zusätzliche Säure zugeben.
- Ziehen lassen: Abgedeckt 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren umrühren, erneut abschmecken und mit den warmen Kartoffeln sowie den halbierten Eiern anrichten.
Kräuter hacken oder mixen?
Fein hacken erhält eine sichtbare Kräuterstruktur und lässt sich besonders gut kontrollieren. Verwende ein scharfes Messer und arbeite zügig, damit die zarten Blätter möglichst wenig zerdrückt werden.
Kurzes Mixen ergibt eine gleichmäßigere und meist intensiver grüne Sauce. Püriere die Kräuter nur in kurzen Intervallen mit etwas Joghurt. Zu langes Mixen kann die Mischung erwärmen und die Kräuter sehr stark zerkleinern. Gut funktioniert auch eine Kombination: einen kleinen Teil kurz mixen, den Rest fein hacken.
Abschmecken und Ziehzeit
Sauerampfer und Joghurt bringen bereits Säure mit. Gib den Zitronensaft deshalb zunächst sparsam dazu. Nach etwa 2 Stunden Ziehzeit schmeckst du die Sauce noch einmal mit Salz, Pfeffer, Senf oder wenigen Tropfen Zitronensaft ab. So können sich die Aromen der sieben Kräuter entfalten, ohne von der Würzung überdeckt zu werden.
Welche 7 Kräuter gehören in Frankfurter Grüne Soße?
Das charakteristische Kräuterprofil der Frankfurter Grünen Soße besteht aus genau sieben Sorten. Diese Kombination unterscheidet die Frankfurter Kräutermischung von beliebigen grünen Kräutersaucen.
- Borretsch: mild mit einer leicht gurkenartigen Note
- Kerbel: feinwürzig und leicht anisartig
- Kresse: frisch und leicht pfeffrig
- Petersilie: kräftige, grüne Grundnote
- Pimpinelle beziehungsweise Kleiner Wiesenknopf: mild, leicht nussig und gurkenartig
- Sauerampfer: deutlich säuerlich und frisch
- Schnittlauch: mild zwiebelig
Die sieben Kräuter müssen in einer selbst zusammengestellten Sauce nicht zu exakt gleichen Teilen eingesetzt werden. Geschmack, Intensität und Verfügbarkeit verändern sich außerdem im Jahresverlauf. Bei der geschützten Frankfurter Grüne Soße g.g.A. gelten dagegen konkrete Vorgaben für die Frischkräuterkomposition; unter anderem darf keine einzelne Kräuterart mehr als 30 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen.
Was ist Pimpinelle?
Pimpinelle ist in diesem Zusammenhang der Kleine Wiesenknopf (Sanguisorba minor). Die jungen Blätter schmecken mild, leicht nussig und etwas gurkenartig. Sie gehört zu den sieben charakteristischen Kräutern der Frankfurter Mischung und sollte nicht einfach durch eine beliebige andere grüne Kräutersorte ersetzt werden.
Frische oder tiefgekühlte Grüne-Soße-Kräuter?
Frische Kräuter haben eine deutlich erkennbare Blattstruktur und ein besonders unmittelbares Kräuteraroma. Wasche sie gründlich, trockne sie sehr gut und verarbeite sie möglichst zeitnah. Restwasser kann die Sauce unnötig verdünnen.
Tiefgekühlte Kräutermischungen sind außerhalb der Saison eine praktische Alternative für selbst gemachte Grüne Soße. Nach dem Auftauen ist die Struktur weicher und die Kräuter können zusätzliche Flüssigkeit abgeben. Gib sie deshalb möglichst direkt gefroren oder nur kurz angetaut in die Sauce und passe die Konsistenz anschließend an.
Wichtig ist die Unterscheidung zur geschützten Bezeichnung: Die g.g.A.-Produktspezifikation beschreibt eine frische Kräuterkomposition. Eine gewöhnliche tiefgekühlte Sieben-Kräuter-Mischung ist deshalb nicht automatisch mit der geschützten Frankfurter Frischkräutermischung gleichzusetzen.
Eine zusätzliche Orientierung zu Aroma und Verwendung einzelner Küchenkräuter findest du im Beitrag über Kräuter für Kräuterbutter.
Die cremige Basis: Was bedeutet hier „Originalrezept“?
Die Identität der Frankfurter Grünen Soße liegt vor allem in den sieben Kräutern. Bei der fertigen kalten Sauce gibt es dagegen seit Generationen verschiedene Familien-, Gastronomie- und Hausrezepte. Deshalb bedeutet „Originalrezept“ hier nicht, dass nur ein einziges Verhältnis von Milchprodukten, Eiern und Würzmitteln zulässig wäre.
Dieses Frankfurter-Grüne-Soße-Rezept verwendet 300 g Schmand, 250 g Vollmilchjoghurt und 150 g saure Sahne. Schmand sorgt für eine sämige Konsistenz, Joghurt bringt Frische und saure Sahne verbindet beides. Andere traditionelle Zubereitungen arbeiten mit anderen Anteilen oder verwenden beispielsweise Quark, Crème fraîche oder eine stärker von saurer Sahne geprägte Basis.
Auch beim Ei gibt es unterschiedliche Zubereitungen: Es kann fein gehackt unter die Sauce gehoben, teilweise in die Basis eingearbeitet oder ausschließlich als Beilage serviert werden. Senf und Essig beziehungsweise Zitronensaft werden ebenfalls unterschiedlich dosiert. Entscheidend ist, dass die cremige Basis die sieben Kräuter unterstützt und ihr Aroma nicht überdeckt.
Konsistenz und Geschmack retten
| Problem | So korrigierst du die Grüne Soße |
|---|---|
| Zu flüssig | Esslöffelweise zusätzlichen Schmand einrühren. Beim nächsten Mal die Kräuter gründlicher trocknen oder sehr feuchten Joghurt kurz abtropfen lassen. |
| Zu dick | Löffelweise Joghurt oder wenig Milch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. |
| Zu sauer | Etwas Schmand ergänzen und gegebenenfalls mit einer kleinen Prise Zucker ausgleichen. |
| Zu mild | Zuerst die Salzmenge prüfen, danach vorsichtig etwas Senf oder Zitronensaft ergänzen. |
| Zu herb | Mit etwas Joghurt und Schmand ausgleichen. Beim nächsten Mal die Kräuter kürzer mixen und besonders kräftige Komponenten nicht unnötig überdosieren. |
Was isst man zu Frankfurter Grüner Soße?
Kartoffeln und hart gekochte Eier sind die bekannteste klassische Kombination. Pellkartoffeln werden mit Schale gegart und passen besonders gut zur kalten, cremigen Kräutersauce. Salzkartoffeln sind eine ebenso unkomplizierte Alternative. Für dieses Rezept rechnest du mit etwa 200 g Kartoffeln pro Person.
Darüber hinaus wird Grüne Soße auch zu gekochtem Rindfleisch, gebratenem oder gedünstetem Fisch und saisonalem Gemüse wie Spargel serviert. Bratkartoffeln sind ebenfalls eine passende, etwas kräftigere Beilage.
Was die g.g.A. bei Frankfurter Grüner Soße tatsächlich schützt
Die Bezeichnungen „Frankfurter Grüne Soße“ und „Frankfurter Grie Soß“ sind seit 2016 als geschützte geografische Angabe, kurz g.g.A., eingetragen. Wichtig für die richtige Einordnung: Geschützt ist dabei die definierte Frischkräuterkomposition und nicht ein einziges verbindliches Rezept für die fertig angerührte Sauce.
Die EU-Produktspezifikation beschreibt frische Blätter, Blattstiele und Triebspitzen von Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle beziehungsweise Kleinem Wiesenknopf, Sauerampfer und Schnittlauch. Keine einzelne Kräuterart darf mehr als 30 Prozent des Gesamtgewichts der geschützten Mischung ausmachen.
Auch die geografische Herkunft und bestimmte Herstellungsschritte der Kräutermischung sind geregelt. Die sieben Kräuter werden grundsätzlich im festgelegten Gebiet rund um Frankfurt angebaut und geerntet; für Petersilie sieht die Spezifikation unter besonderen Umständen eine begrenzte Ausnahme vor. Das Zusammenstellen und Bündeln der geschützten Kräuterkomposition erfolgt im festgelegten Gebiet von Hand.
Die fertige Grüne Soße ist davon zu unterscheiden. Ob ein Haushalt Schmand, saure Sahne, Joghurt, Quark, Ei, Senf, Essig oder Zitronensaft verwendet und in welchem Verhältnis diese Zutaten eingesetzt werden, ist nicht als eine einzige EU-weit vorgeschriebene Soßenrezeptur festgelegt.
Regionale und traditionelle Rezeptvariationen
Schon innerhalb Frankfurts unterscheiden sich Grüne-Soße-Rezepte von Familie zu Familie und von Restaurant zu Restaurant. Manche Varianten sind sehr cremig und schmandbetont, andere leichter und joghurtlastiger. Teilweise wird Quark verwendet, teilweise saure Sahne, und auch die Menge von Senf und Säure variiert.
Ebenso unterschiedlich wird mit den gekochten Eiern umgegangen: Sie können vollständig gehackt in der Sauce landen, nur teilweise eingearbeitet oder separat zu Kartoffeln und Sauce serviert werden. Genau deshalb ist es sinnvoll, beim Begriff „Frankfurter Grüne Soße Originalrezept“ zwischen der fest verankerten Sieben-Kräuter-Identität und der variablen Zubereitung der fertigen Sauce zu unterscheiden.
Andere hessische oder moderne grüne Kräutersaucen können ebenfalls gut schmecken, sollten aber nicht automatisch mit der geschützten Frankfurter Frischkräuterkomposition gleichgesetzt werden, wenn Kräuterauswahl oder Herkunft davon abweichen.
Kurze Varianten: vegan oder proteinreicher
Vegan: Ersetze Schmand, Joghurt und saure Sahne durch ungesüßte pflanzliche Alternativen mit möglichst neutralem Geschmack und lasse die Eier weg. Proteinreicher: Tausche einen Teil von Schmand und saurer Sahne gegen Skyr oder einen milden, cremig gerührten Quark aus. Beide Varianten können mit denselben sieben Kräutern zubereitet werden, sind aber bewusste Abwandlungen des hier beschriebenen klassischen Rezepts.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Frankfurter Grüne Soße schmeckt am Zubereitungstag und am folgenden Tag besonders frisch. Bewahre sie nach der Zubereitung gut abgedeckt im Kühlschrank auf und entnimm sie nur mit sauberem Besteck. Wegen der frischen Kräuter, Milchprodukte und gekochten Eier sollte sie innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbraucht werden.
Die fertige Sauce eignet sich nur bedingt zum Einfrieren, weil sich Joghurt, Schmand und saure Sahne nach dem Auftauen trennen oder ihre Konsistenz verändern können. Praktischer ist es, überschüssige Kräuter portionsweise einzufrieren und die cremige Basis später frisch anzurühren.
Häufige Fragen zur Frankfurter Grünen Soße
Welche sieben Kräuter gehören in Frankfurter Grüne Soße?
Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle beziehungsweise Kleiner Wiesenknopf, Sauerampfer und Schnittlauch. Diese sieben Kräuter bilden die charakteristische Frankfurter Kräutermischung.
Was ist Pimpinelle in Frankfurter Grüner Soße?
Pimpinelle bezeichnet hier den Kleinen Wiesenknopf, botanisch Sanguisorba minor. Seine jungen Blätter schmecken mild, leicht nussig und etwas gurkenartig und gehören zu den sieben traditionellen Kräutern.
Kann man tiefgekühlte Kräuter für Grüne Soße verwenden?
Ja. Tiefgekühlte Sieben-Kräuter-Mischungen sind außerhalb der Saison praktisch, haben aber eine weichere Textur und können zusätzliche Flüssigkeit abgeben. Sie sind nicht automatisch mit der geschützten g.g.A.-Frischkräuterkomposition gleichzusetzen.
Was isst man zu Frankfurter Grüner Soße?
Klassisch wird Frankfurter Grüne Soße mit Pell- oder Salzkartoffeln und hart gekochten Eiern serviert. Sie passt außerdem zu gekochtem Rindfleisch, Fisch oder saisonalem Gemüse wie Spargel.
Ist Frankfurter Grüne Soße geschützt?
Die Bezeichnungen Frankfurter Grüne Soße und Frankfurter Grie Soß sind als geschützte geografische Angabe eingetragen. Der Schutz betrifft die definierte regionale Frischkräuterkomposition und nicht ein einziges verbindliches Rezept für die fertig angerührte Sauce.
Gehören Eier in die Frankfurter Grüne Soße?
Eier können in der Sauce verwendet werden, müssen aber nicht in jeder traditionellen Variante gleich verarbeitet werden. In diesem Rezept werden vier hart gekochte Eier fein gehackt unter die Sauce gehoben und weitere Eier als Beilage serviert.
Wie lange hält sich Grüne Soße im Kühlschrank?
Gut abgedeckt und durchgehend gekühlt sollte die Sauce innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbraucht werden. Geschmack, Farbe und Kräuteraroma sind besonders am Zubereitungstag und am folgenden Tag gut.
Kann man Frankfurter Grüne Soße einfrieren?
Die fertige Sauce lässt sich wegen der Milchprodukte nur bedingt einfrieren und kann beim Auftauen ihre Konsistenz verändern. Überschüssige Kräuter lassen sich besser portionsweise einfrieren und später mit einer frischen cremigen Basis verrühren.
